Сертификация и декларирование раков: ветеринарный контроль, регламент ТР ЕАЭС 040 и паразитологическая безопасность

Рынок морепродуктов и речных деликатесов в Северодвинске и в Архангельской области переживает настоящий бум. Раковарни, пивные рестораны и службы доставки предлагают потребителям широкий ассортимент продукции: от живых раков до готовых блюд с фирменными специями. Однако этот бизнес находится под пристальным вниманием надзорных органов. Ракообразные относятся к продукции высокого биологического риска, так как являются переносчиками опасных для человека заболеваний и паразитов. Для коммерческих предприятий процедура подтверждения соответствия — это сложный процесс, включающий взаимодействие как с Росаккредитацией, так и с ветеринарными службами. Центр «Эксперт-Тест» предлагает профессиональное сопровождение на всех этапах легализации продукции, гарантируя техническую грамотность и соблюдение законодательства.

Ключевая проблема при сертификации раков — правильное определение статуса продукции. Живой рак и варено-мороженый рак регулируются разными нормативными актами. Ошибка на этапе идентификации может привести к тому, что вы оформите не тот документ, что повлечет за собой конфискацию товара и крупные штрафы. Если вы планируете заказать услуги по сертификации и наладить легальный сбыт, необходимо детально разобраться в нормативной базе Евразийского экономического союза (ЕАЭС).

Разделение потоков: Живые vs Переработанные

Первый вопрос, который задаст наш эксперт: в каком виде вы планируете реализовывать продукцию? От ответа зависит тип разрешительного документа.

1. Живые раки

Живые ракообразные, не прошедшие термическую обработку, являются объектом ветеринарного надзора. На них не оформляется декларация о соответствии ТР ТС (за исключением случаев, когда они упакованы в потребительскую тару для розницы, тогда ситуация двоякая и требует экспертной оценки). Основным документом для оборота живых раков является Ветеринарное свидетельство (Форма №2 при перевозке за пределы района, Форма №4 внутри района) или электронная запись в системе ФГИС «Меркурий». Ветеринарный врач подтверждает, что раки выловлены в благополучном водоеме и прошли карантин.

2. Переработанные раки (вареные, жареные, мороженые)

Как только рак подвергся термической обработке, заморозке, копчению или был упакован в вакуум/газомодифицированную среду, он становится пищевой продукцией. На такой товар необходимо оформить Декларацию о соответствии требованиям технических регламентов. Сертификат на раков в данном случае является добровольным документом, который оформляется только после регистрации обязательной декларации.

Нормативная база для переработанной продукции

Декларирование ракообразных проводится на соответствие профильному «рыбному» регламенту и общим пищевым стандартам. Мы работаем со следующими документами:

• ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Это основной регламент, который устанавливает специфические требования именно к ракообразным, моллюскам и водорослям.
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Базовый документ, регламентирующий общие санитарные нормы.
• ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Определяет правила нанесения информации на этикетку (дата вылова, район промысла, условия хранения).
• ТР ТС 029/2012. Применяется, если при варке раков используются консерванты, усилители вкуса или ароматизаторы.

Техническая часть: лабораторные испытания

Декларация регистрируется на основании Протокола испытаний (ПИ). Это фундамент безопасности. Для раков, реализуемых в Северодвинске, программа испытаний является одной из самых сложных в пищевой индустрии. Лаборатория проверяет образцы по нескольким критическим блокам.

Паразитологическая чистота

Раки — донные обитатели-падальщики, которые являются промежуточными хозяевами для многих гельминтов, опасных для человека. Согласно ТР ЕАЭС 040/2016, не допускается наличие живых личинок паразитов. Проводится вскрытие и микроскопирование образцов на наличие:

• Трематод (сосальщиков), в частности рода Paragonimus (вызывают поражение легких).
• Метацеркарий описторхид.
• Других гельминтов, опасных для здоровья человека и животных.

Микробиологические показатели

Проверка бактериальной обсемененности важна как для вареных, так и для живых раков (в рамках ветконтроля). Контролируются:

• КМАФАнМ (общее микробное число).
• БГКП (колиформы) — индикатор санитарного состояния производства.
• S. aureus (золотистый стафилококк).
• Vibrio parahaemolyticus (парагемолитические вибрионы) — специфический показатель для водных организмов.
• Listeria monocytogenes и Сальмонеллы.

Токсичные элементы (Тяжелые металлы)

Поскольку раки обитают на дне и фильтруют воду, они способны накапливать токсины из донных отложений. Обязателен контроль содержания:

• Свинца.
• Кадмия (накапливается в панцире и внутренних органах).
• Мышьяка.
• Ртути.

Особенности работы в системе «Меркурий»

Любая коммерческая деятельность с раками в Северодвинске и по Архангельской области невозможна без регистрации в Федеральной государственной информационной системе «Меркурий». Это система прослеживаемости продукции животного происхождения.

Процесс выглядит так: поставщик (рыболовецкое хозяйство) оформляет электронный ветеринарный сопроводительный документ (эВСД) на партию живых раков в адрес переработчика (раковарни). Переработчик «гасит» этот ВСД, проводит варку (производственный этап) и оформляет новый транспортный ВСД уже на готовую продукцию для отправки в магазин или ресторан. Декларация о соответствии должна быть подгружена в систему «Меркурий» и привязана к номенклатуре готовой продукции.

Схемы декларирования

Выбор схемы зависит от того, производите ли вы продукцию серийно или ввозите/закупаете разовую партию. Для бизнеса в Архангельской области актуальны следующие варианты:

1. Схема 3д (Серийный выпуск). Наиболее надежный вариант. Испытания проводятся исключительно в аккредитованной лаборатории. Декларация выдается на срок до 5 лет. Такой документ обязателен для работы с крупными торговыми сетями (Metro, Перекресток, ВкусВилл).
2. Схема 6д (Серийный выпуск). Применяется, если на предприятии внедрена и сертифицирована система менеджмента качества (ХАССП/ИСО 22000). Позволяет получить декларацию на максимальный срок.
3. Схема 4д (Партия). Используется для одной конкретной поставки. Срок действия декларации ограничивается сроком годности продукции.

Требования к передержке и аквариумам

Если вы продаете живых раков из аквариумов в магазине или ресторане, вы обязаны соблюдать требования к условиям содержания гидробионтов. Вода в аквариумах должна соответствовать гигиеническим нормативам, быть насыщенной кислородом и проходить фильтрацию. В ходе инспекционных проверок Роспотребнадзор может затребовать протоколы испытаний воды из аквариума, а также журнал контроля температурных режимов. Мы консультируем клиентов по организации правильного документооборота для точек продаж с аквариумными системами.

Порядок оформления в центре «Эксперт-Тест»

Мы предлагаем комплексное решение задачи, объединяющее декларирование и консалтинг по ветеринарным вопросам. Алгоритм работы для клиентов в Северодвинске:

Первый этап — аудит и идентификация. Вы предоставляете информацию о продукции (живая/вареная, район вылова, ТУ или ГОСТ). Мы определяем код ТН ВЭД (обычно группа 0306) и необходимые регламенты.

Второй этап — отбор проб. Для ракообразных крайне важна свежесть образцов. Мы организуем оперативную доставку проб в испытательный центр в термоконтейнерах, чтобы не допустить порчи продукта до начала анализов.

Третий этап — получение протоколов и регистрация. После проведения паразитологических и химических тестов эксперт формирует макет декларации в реестре ФСА. Мы помогаем заявителю подписать документ электронной подписью (ЭЦП).

Добровольная сертификация

Помимо обязательных документов, мы рекомендуем получить Добровольный сертификат соответствия (ГОСТ Р, «ЭКО», «Халяль»). Для раков часто заказывают сертификацию на соответствие ГОСТ 32806-2014 «Раки живые. Технические условия». Наличие знака соответствия ГОСТ на упаковке или в меню ресторана значительно повышает доверие потребителей, опасающихся покупать некачественный продукт.

Если вам необходимо заказать сертификацию раков, крабов, креветок или омаров, обратитесь в «Эксперт-Тест». Мы гарантируем легитимность всех процедур и помогаем бизнесу работать в правовом поле, избегая проблем с ветеринарным и санитарным надзором.